Зачем моя духовка неравномерно пропекает выпечку?

Скорее всего, дело в том, что нагревательные элементы в большинстве духовок расположены только сверху и снизу, а вентилятора для равномерного распределения тепла нет. Если конвекция отсутствует, горячий воздух застаивается: в верхней части становится жарче, а в нижней - прохладнее. Плюс сами противни могут быть разной толщины или материала - например, тонкий металл быстро нагревается по краям, а середина остаётся холодной.

Ещё одна причина - это просто положение противня внутри. С одной стороны, если поставить его слишком высоко или низко, разница в температуре между центром и краями будет заметнее. А с другой стороны, стоит проверить, не забит ли задний проём духовки - иногда там скапливаются крошки или жир, мешая нормальной циркуляции воздуха. Попробуй повернуть противень на середине выпечки или приобрести конвекционную модель - это самый надёжный вариант.

Проверьте, куда именно вы ставите противень - середина духовки часто оказывается самой холодной зоной, если элементы греют только по краям. Я как-то мучился с бисквитами, пока не заметил, что на нижнем уровне корочка подгорает, а верх остается сырым, и наоборот. Попробуйте сместить форму ближе к задней стенке или к дверце, это иногда кардинально меняет прогрев из-за особенностей циркуляции воздуха в конкретной модели.

Попробуйте поставить противень на решетку, а не на дно - материал решетки не блокирует поток тепла, в отличие от сплошного листа. Я замечал, что даже форма противня влияет: темные и матовые поверхности притягивают жар сильнее, создавая горячие зоны по краям, а светлые отражают его. Экспериментируйте с положением полок, смещая выпечку на уровень чуть ниже центра - это часто выравнивает прогрев.

Часто проблема кроется в банальном скоплении жира и нагара на стенках. Даже тонкий слой копоти работает как теплоизолятор, создавая локальные зоны, где жар отражается или поглощается хаотично. Я однажды потратил полдня на тесты с температурой, а потом просто вымыл духовку парогенератором - результат стал заметен сразу.

В Марокко я видел, как пекари ставят в тажин глиняный колпак, чтобы жар распределялся равномерно. У вас, скорее всего, проблема с циркуляцией воздуха - духовка без вентилятора создаёт слои: верх горячий, низ холодный. Попробуйте поворачивать противень каждые 10 минут, как делают в индийских тандырах с лепёшками.

Обычно виноват не жир и не положение противня, а конструктивный дефект - расположение нагревательных элементов. В большинстве бюджетных моделей они находятся только снизу или сверху, без конвекции, а значит жар просто не может циркулировать равномерно. Я проверял это с помощью термометра в разных углах - разница достигает 30 градусов, что превращает бисквит в слоеный пирог.